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Cóctel de ostras y almejas
Esta versión es casi idéntica a la clásica, salvo que hiervo las zanahorias y los nabos directamente en el caldo (como un potage printanier) en lugar de sudarlos primero en mantequilla. para una descripción de cómo cortar en juliana las zanahorias, los nabos y los puerros.
IngredientesMétodoPele la parte exterior fibrosa del apio con un pelador de verduras. Corta el tallo en trozos de 5 a 7,5 cm y corta horizontalmente cada trozo, siguiendo la forma del apio con el cuchillo, para hacerlo más fino. (No te asustes si no queda perfecto, al apio no le gusta que lo corten en juliana). Corta las rodajas a lo largo en juliana.
Combina las verduras cortadas en juliana con el caldo, ponlo a hervir a fuego medio y baja el fuego para mantenerlo muy suave. Cocer a fuego lento hasta que las verduras se hayan ablandado, unos 20 minutos. Mientras las verduras se cocinan a fuego lento, elimine la grasa o la espuma que suba a la superficie.
Mientras las verduras se cuecen a fuego lento, corte el tallo blanco crujiente del centro de la hoja de lechuga y deséchelo. Enrolle la hoja en un cilindro apretado. Corta los cilindros tan finos como puedas con un cuchillo de cocinero -los franceses llaman a estos pequeños fragmentos chiffonade- y haz lo mismo con las hojas de acedera.
Significado de la sopa en juliana
Lo que da nombre a esta sopa es la forma en que se cortan las verduras. Se cortan en juliana, es decir, en trozos finos como cerillas. En la época de Victoria, todo esto se hacía a mano, pero si tienes un procesador de alimentos, definitivamente te ayudará con el corte. Para los que se divierten con este tipo de cosas (como yo), he encontrado una antigua receta de esta sopa que se publicó en la época. Espero que mi versión modernizada sea un poco más fácil de hacer
En una olla grande para sopa, derretir la margarina a fuego lento hasta que apenas haga espuma. Añade las zanahorias, los nabos, los escapes y las cebollas y la pasta de ajo. Saltear en la margarina durante unos cuatro minutos, o hasta que estén tiernos.
Cuela el agua de las verduras remojadas y añádelas a la olla, dejando que se rehoguen durante uno o dos minutos, y luego añade el caldo de verduras o de pollo. Dejar que la sopa se cocine a fuego lento durante 15 o 20 minutos. Añade la mitad del estragón o la mejorana, y un chorrito de zumo de limón, y deja cocer a fuego lento durante 5 minutos más.
Sopa de arroz
Esta sopa recibe su nombre por el corte fino de las verduras, es decir, en juliana. Elaborada con una simple base de caldo, la sopa en juliana admite todo tipo de verduras. Tampoco estaría mal completar el aporte nutricional de la sopa con un poco de pollo, pasta y/o legumbres.
Preparación: 1. Si ya tenemos el caldo preparado, cortaremos directamente las verduras. Primero las lavamos enteras y las pelamos si es necesario. A las zanahorias hay que quitarles la piel superficial, al apio hay que quitarle las hebras y al puerro las capas exteriores. Las verduras se cortan en juliana fina, es decir, en tiras. Si optamos por el brócoli y la patata, los hacemos dados pequeños.
2. En una olla grande con un poco de aceite, salteamos las verduras sazonadas hasta que se ablanden ligeramente. Debemos tener en cuenta los tiempos de cocción de cada verdura. Primero añadiremos a la olla la patata y la zanahoria, que son más duras que el resto.
Otra opción: Sustituir el caldo de pollo por el de verduras o por un caldo hecho con agua y una salsa de verduras cortadas muy pequeñas (tomate, pimientos, cebolla, ajo). El comino es una especia que va muy bien con esta sopa.
Tournedos de ternera
“Esta es una sopa favorita, y ahora está muy en boga…” [Verral, William. A Complete System of Cookery. Londres: 1759] Muchas de las sopas del siglo XVIII consistían en pasar las verduras y la carne cocidas por un tamiz, dejando un caldo claro.
Las verduras, como las zanahorias y los nabos, debían cortarse en forma de “banda”, mientras que el apio, los puerros y las cebollas se cortaban en pequeñas rodajas uniformes o en forma de “pastillas”. [Rundell, Maria. A New System of Domestic Cookery, Phila: 1844] Verral describió el corte de las zanahorias y los nabos “…de una pulgada de longitud, cortados a lo largo, en rodajas muy finas, y cortados en pequeños trozos cuadrados de toda la longitud…”
La obra Simpson’s Cookery de 1834 contenía una receta de sopa de verduras, o de jardinero, que se diferenciaba de la juliana por cortar “…una variedad en las formas de sus verduras – redondas, medias lunas, pastillas y aceitunas, no cortadas muy pequeñas”.
Las verduras cortadas se freían en aceite o mantequilla, o se escaldaban en agua durante unos minutos. Durante el “…verano se añaden guisantes verdes, puntas de espárragos, judías francesas, algo de lechuga o acedera”. [Rundell] Con los guisantes verdes “…echa uno o dos puñados, pero muy jóvenes, porque los viejos espesarán la sopa y le darán un mal aspecto.” [Verral]
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