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Ahumador de costillas
DescripciónLos días grises de enero aquí en el noreste de Pensilvania nos hacen soñar con el clima cálido y las barbacoas en el patio trasero. Pero como esos días todavía están a unos meses de distancia (piense en junio), decidimos darnos un pequeño gusto de verano horneando o asando una tabla de costillas en el horno.
Si nunca has cocinado costillas en el horno, te espera un tierno placer. A fuego lento y con mucha paciencia (tardará cerca de 5 horas) tendrá un costillar delicioso y tierno.
Tenemos una amplia selección de aliños para costillas (haga clic aquí), cualquiera de los cuales servirá para esta receta, pero nosotros utilizamos un viejo favorito, el aliño para costillas St. Louis Rib Rub está mezclado a mano con azúcar moreno, pimentón doméstico, sal de apio, sal de ajo, sal de nogal, cebolla en polvo, chiles anchos, copos de pimienta roja, semillas de hinojo, pimienta negra y vinagre en polvo.
Si desea preparar una salsa BBQ, puede seguir esta receta y sustituir el aliño de melaza ahumada por el aliño de costillas St. Si utiliza una salsa BBQ preparada, siempre puede potenciar el sabor mezclando una cucharada de Rib Rub.
Costillas de cerdo
Como ya sabe por muchos de mis artículos sobre la ciencia de la barbacoa, el ahumado de la carne es una técnica que derrite lentamente la grasa y relaja el colágeno de la carne, permitiendo la entrada de agua en las fibras musculares y creando gelatina. Este proceso se denomina rendering y es la razón principal por la que debe cocinar sus costillas más allá de su temperatura de cocción. Si cocina las costillas de cerdo más allá de la temperatura de cocción, ¿cómo sabe cuándo están listas?
Lo ideal es ahumar o asar lentamente las costillas utilizando la técnica 3-2-1. Esta es la técnica de costillas más fácil de dominar y proporciona resultados bastante consistentes. Prepare y sazone las costillas con su aliño favorito. Precaliente el ahumador, la parrilla de carbón o la parrilla de gas a 225 °F, la temperatura ideal para cocinar las costillas. Ahúme/cocine a fuego lento durante 3 horas utilizando fuego indirecto. Envuelva las costillas en papel de aluminio con un poco de líquido y continúe la cocción durante 2 horas. Desenvuelve las costillas y cocínalas una hora más, momento en el que puedes salsearlas y dorarlas, o añadir otros 30 o 60 minutos para que la salsa se cocine a fuego lento.
Costillas cortas
Hay pocos entrantes más impresionantes que la costilla asada a fuego lento para una cena festiva. Un asado de costilla en pie perfectamente cocinado, cortado en jugosas y sonrosadas lonchas, constituye una magnífica presentación en una tabla de trinchar o en una bandeja. El costillar se ha convertido en una lujosa tradición navideña para muchas familias.
Dado que la costilla de primera puede ser costosa, puede haber mucha presión para conseguir el proceso de cocción “correcto”. Hoy, comparto mis consejos de compra y mi método preferido para hacer una inolvidable costilla de primera asada a fuego lento que hará que tus invitados vuelvan a repetir cada vez.
La costilla de primera (también conocida como “asado de costilla en pie” cuando se vende con hueso) es carne de vacuno cortada de la sección de las costillas; más concretamente, de las costillas 6 a 10. Esta es la zona donde se originan los filetes de costilla. Es carnoso, bien marmolado y absolutamente delicioso.
Se puede comprar costilla sin hueso, pero yo prefiero asarla con hueso para obtener el mejor sabor, jugosidad y textura. ¿Quieres profundizar en los cortes de costilla? Me encanta la Guía Definitiva de Costillas de The Food Lab en Serious Eats.
Costillas asadas a baja temperatura en línea
Me voy durante unas 7-8 horas y me preguntaba si es posible meter las costillas en el horno antes de irme y que salgan super tiernas. He visto algunas recetas que sugieren 250 durante tres horas. ¿Puedo bajar aún más y dejarlas más tiempo?
Para conseguir que las costillas de cerdo estén “hechas” deben alcanzar una temperatura interna de 160°F (71ºC). Cuanto más tiempo tarde en alcanzarla, más tiernas estarán. Yo no recomendaría bajar de 200°F (93ºC) para la temperatura de cocción, incluso si eso significa subir un poco el fuego al final para alcanzar la temperatura interna de 160°F. Poner un buen aliño, envolver las costillas (individualmente) en papel de aluminio, con un poco de cerveza o cola (u otro líquido de cocción) y dejarlas ir. Para ver un video de cómo hacer esto, vea este episodio de “Good Eats”. Dicho esto, nunca he tratado de dejar las costillas durante 7 horas sin supervisión, así que yo lo intentaría cuando tenga tiempo para vigilar la temperatura interna, de nuevo buscando una temperatura interna de 160 °F y eso le dará un medio para determinar lo que está “hecho”.
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Hola mundo, soy Jaime Cuevas. Te invito a leer mi Blog, dirasem.es